A diversidade global de molhos para batatas fritas é uma janela para a maneira como comemos hoje.

Ketchup e maionese são apenas o começo.

HÁ ALGO EM UMA batata frita que implora para ser mergulhada. Talvez seja o fato de terem o formato de um dedo, que é o formato ideal para mergulhar. Talvez seja porque as batatas modernas - pelo menos aquelas fora da Cordilheira dos Andes - são em sua maioria de sabor neutro e aceitam qualquer combinação de adições. Talvez seja a crocância externa que clama por uma textura contrastante. Existem dezenas de molhos para batatas fritas bem conhecidos, em todo o mundo, e eles se enquadram em diversas famílias – produzindo uma rede de conexões globais inesperadas. Você nunca sabe realmente onde está até mergulhar uma batata frita e dar uma mordida.

Antes de chegarmos a isso, vamos explorar a muito controversa criação desse alimento onipresente. As batatas vêm da região andina da América do Sul, e os povos andinos não têm apenas milhares de variedades diferentes de batata , mas também muitas, muitas maneiras de prepará-las. Nos Andes pré-colombianos, e mesmo durante algum tempo após o contato europeu, os métodos mais comuns eram a fervura, a torrefação e um método de liofilização que produz um produto chamado chu ñ os . Fritar e cozinhar em óleo em geral é algo relativamente novo para as batatas.

Cozinhar em óleo tem uma longa história em certas partes do mundo antigo. Há menções à fritura em Apício , livro de receitas romano com receitas que provavelmente datam do século I. O azeite era o meio preferido no Mediterrâneo e era abundante, mas para a maior parte do mundo a gordura e o azeite eram valorizados e caros. As azeitonas são incomuns porque uma simples prensa pode extrair seu óleo, enquanto para a maioria das plantas é necessário esmagá-las, fervê-las e, em seguida, retirar rapidamente o óleo à medida que ele se separa. Era caro extrair gordura de animais, e caro e demorado produzi-la a partir de vegetais.

Fora do Mediterrâneo, até ao final da Idade Média, a gordura e o óleo eram demasiado importantes para serem usados ​​simplesmente para cozinhar qualquer outra coisa. Eles eram tratados mais como carne: fontes vitais de calorias, e não algo para ser usado para cozinhar outra coisa. A gordura seria espalhada em amidos como o pão, ou adicionada a sopas e ensopados. Isso começou a mudar na época da Revolução Industrial, quando surgiram novas máquinas e métodos de extração de petróleo. Os moinhos de rolos, nos quais dois cilindros rotativos pressionam o material entre eles, começaram a ser usados ​​para extrair óleo de forma eficiente de matéria vegetal em 1750. A prensa hidráulica foi criada no final dos anos 1700, depois os solventes em meados dos anos 1800 (embora os primeiros solventes tenham sido quase certamente não é próprio para consumo humano).

Tudo isto para dizer que a fritura, que requer uma grande quantidade de óleo, é um método sobretudo moderno – por isso as batatas fritas são um prato sobretudo moderno. Uma lenda comum afirma que as batatas fritas são originárias da região de Namur, na Bélgica, onde os habitantes locais costumam fritar peixe. Num inverno particularmente cruel, diz a lenda, o rio congelou e os habitantes locais, desesperados e famintos, cortaram batatas em pequenos pedaços em forma de peixe e fritaram-nos. Essa história vem de um manuscrito de 1781 onde o autor afirma que "esta prática já remonta a mais de cem anos". Mas é incrivelmente improvável que alguém comesse batatas na Bélgica em 1681, muito menos que usasse óleos extremamente caros para as cozinhar.

A forma como você escolhe dar sabor ao seu amido frito diz muito sobre quem você é e como a culinária mundial se tornou inter-relacionada.

O historiador culinário Pierre Leclerq, em vez disso, sugere que as batatas fritas - que ele esclarece como sendo fritas, e não fritas em uma frigideira como as batatas fritas caseiras - provavelmente surgiram em meados de 1800, após a ampla disponibilidade de óleos vegetais em todo o mundo. Europa. Provavelmente foram vendidos pela primeira vez como comida de rua na Bélgica, na França ou em ambos. Também é provável que o conceito de fritar batatas tenha evoluído de forma independente em outros lugares. Afinal, uma vez que o óleo era mais acessível, porquê usar a sua capacidade de dourar e estalar em quase tudo?

A partir daí, a batata frita – geralmente, mas nem sempre, em forma de palito – se espalhou pelo mundo. E o mesmo aconteceu com suas quedas. Cada molho de fritura reflete os gostos locais e as conquistas coloniais, as novas tecnologias e as antigas tradições. A batata frita é o meio pelo qual você pode ver as partes que compõem uma cultura moderna. A maneira como você escolhe dar sabor ao lanche mais fundamental - amido frito - diz muito sobre quem você é. E também mostra como a culinária mundial se tornou estranhamente inter-relacionada.

O estado do molho de batata frita em 2019 é selvagem: a globalização trouxe o ketchup para o mundo inteiro, claro, mas também levou a uma variedade quase impossivelmente grande de molhos e combinações regionais. Com isso em mente, realmente não faz sentido dividir os molhos de fritura em linhas geográficas; os Estados Unidos, em termos de mergulho, têm mais em comum com as Filipinas do que com o Canadá, por exemplo. Os molhos para fritar do mundo são melhor classificados por família.

A família cremosa

Esta família de molhos para fritar inclui maionese e molhos relacionados. A maionese é, provavelmente, uma versão francesa do aioli do início do século XIX, que em sua forma tradicional sem ovo foi encontrada no sudoeste do Mediterrâneo e provavelmente tem suas raízes na Roma antiga.

A maionese pura é comum como molho para fritar na Bélgica, França e Holanda - talvez sugerindo que é uma espécie de molho mãe, embora apenas um entre vários - e é amplamente usada hoje por si só. Mas existem dezenas de variedades nesta família, muitas vezes muito mais exóticas do que uma simples emulsão branca batida. Aioli ou allioli - agora frequentemente usado como abreviação para molho de maionese com muito alho, embora não diga isso aos espanhóis - é comum em patatas bravas em certas partes da Espanha. Os holandeses fazem algo chamado patatje oorlog , um prato de batatas fritas com, estranhamente, maionese e molho satay de amendoim. (Isso se traduz como "batatas fritas de guerra".) Remoulade, uma maionese fortemente temperada com especiarias e muitas vezes picles, é comum no norte da Europa e na Escandinávia.

Depois, há as maioneses fortificadas: maionese de curry (de novo, Bélgica e Holanda), molho frito (maionese com forte adição de mostarda, da Alemanha) e, bem, muitas outras criações belgas. Aqui está um chamado " molho Brasil " que leva maionese, purê de abacaxi e curry em pó. Koen Smets, um economista comportamental que nasceu e cresceu na Bélgica e respondeu a um tweet muito vago sobre o assunto, diz: "A maioria das lojas de batatas fritas tem uma variedade de molhos, raramente menos de uma dúzia, e muitas vezes mais de 25".

Esta família em particular é rica, suave e levemente ácida. Esses molhos cremosos são uma folha de sal - gordurosos, com excelente consistência para mergulhar, mas sem sabor insuportável. Os devotos podem dizer que isso acentua, em vez de realçar, o sabor da própria batata frita. Esses devotos também podem desprezar os amantes da próxima grande família e vice-versa.*

A família Ketchup

"Ketchup" é uma palavra malaia para descrever um molho chinês composto principalmente de peixe em conserva. A palavra e o vago conceito de molho agridoce chegaram ao Reino Unido, onde era feito com cogumelos, e depois aos Estados Unidos, onde era feito com a mais gloriosa das frutas do Novo Mundo, o tomate.

Enquanto o principal atributo da Família Cremosa é o seu teor de gordura, a Família Ketchup é doce, azeda e doce novamente. O ketchup de tomate padrão é onipresente nos Estados Unidos, mas está amplamente disponível em outros lugares, com pequenas variações de doçura, acidez e acidez.

Assim como a maionese, o ketchup tem uma variedade com curry, mais associada à Alemanha e, particularmente, à comida de rua de Berlim, embora também seja popular na Dinamarca, na Holanda e, mais uma vez, na Bélgica. Mas o ketchup não precisa ser feito com tomate. O ketchup moderno, na verdade, é um purê de frutas temperado com vinagre, açúcar e especiarias. Nas Filipinas, o ketchup de banana (geralmente tingido de vermelho) é um molho comum. Na Bélgica, uma versão de picles do sul da Ásia também é comum – algo como um condimento muito doce. Não é purê, como o ketchup de tomate, mas dado seu status de vegetal agridoce, é pelo menos um primo do ketchup, talvez.

Em todo o Sudeste Asiático existem ketchups de pimenta, para serem degustados misturados ou separadamente, dependendo do gosto do cliente. O McDonald's na Tailândia , por exemplo, tem "ketchup americano" e "molho de pimenta", este último descrito como laranja e picante.

O molho marrom, um favorito do Reino Unido, é um pouco mais complicado de analisar. Parece molho (mais sobre essa família depois), mas é fundamentalmente um ketchup: base de tomate, com vinagre e açúcar. O que o diferencia do ketchup padrão são os acréscimos: tâmaras, passas, tamarindo ou qualquer combinação deles, junto com temperos, um pouco parecido com o que os americanos consideram molho de bife.

O principal atributo do ketchup e de seus parentes, creio eu, é o açúcar. O ketchup tem cerca de quatro gramas por colher de sopa – mais do que o sorvete de baunilha (também é um bom molho para batatas fritas). O ketchup, assim como a maionese, tem alguma acidez e uma excelente viscosidade para aderir às batatas fritas, mas nenhum outro molho nesta lista é tão doce.

A família do vinagre

Este costuma regressar ao Reino Unido e locais onde a sua influência se faz sentir. Provavelmente o acompanhamento mais icônico, embora de forma alguma o único, de batatas fritas no Império Britânico é o vinagre de malte, feito de cerveja fermentada, que também fica bem no peixe frito que muitas vezes os acompanha.

Batatas fritas com vinagre também são bastante comuns no Canadá anglófono, como seria de esperar, assim como na África do Sul, onde a influência colonial britânica também é sentida. Mas eles têm uma maneira bastante incomum de fazer isso: o slap chip sul-africano, ou slaptjip . Este prato consiste em uma batata frita untada com vinagre e sal e depois, estranhamente, coberta e cozida no vapor - amaciando a batata frita e essencialmente eliminando um dos principais atributos de uma batata frita adequada, seu exterior crocante.

A família do vinagre é curiosa, pois o vinagre é, tecnicamente, um péssimo condimento. O vinagre é rapidamente absorvido pela batata frita, o que significa que pode ser difícil sentir o sabor se descansar por um momento e, claro, tende a deixar a batata frita muito encharcada. A vantagem é um sabor limpo e crocante, sem necessidade de adição de gordura ou açúcar, como as demais famílias; apenas ácido puro para contrabalançar o óleo.

A família do molho

Obviamente, o membro mais famoso da família do molho é o favorito de Quebec, o poutine, uma bagunça de batatas fritas cobertas com coalhada de queijo e molho marrom, geralmente um caldo de aves engrossado com farinha ou amido de milho. É salgado, saboroso e um pouco apimentado. A versão americana são as batatas fritas, mais frequentemente associadas a Nova Jersey, que substitui a coalhada de queijo por mussarela ralada. Os molhos são essencialmente molhos grossos de carne e, na prática, lembram mais uma cobertura do que um molho.

Existem também outros molhos de carne para batatas fritas, como batatas fritas com queijo chili nos Estados Unidos, ou poutine italienne em Quebec, que é basicamente molho à bolonhesa. Na verdade, esses são mais pratos do que molhos, já que um molho adequado deve ser servido junto com as batatas fritas, e não por cima. Mas essas variações são atrevidas e vitais para entender como as batatas fritas são consumidas. Você pode notar que esses molhos para fritar carne são mais comuns em regiões frias. Certamente há uma conexão entre o inverno brutalmente frio de Montreal e o desejo de comer algo verdadeiramente decadente e ridículo como o poutine.

Curiosamente, estes são os únicos molhos servidos quentes ou quentes; todos os outros estão em temperatura ambiente ou frios. Esta é principalmente uma questão técnica; o molho congela à medida que esfria, o que é bastante nojento. Poutine não pode ser comido na manhã seguinte. (Confie em mim, eu tentei.)

A família do pó

É aqui que as coisas ficam interessantes. Pós com sabor forte que funcionam como molhos para realçar o sabor são comuns no Japão, na Índia, nas Filipinas e em outros lugares. Às vezes, as batatas fritas são pré-temperadas, como as "batatas fritas encaracoladas" americanas, que são ao mesmo tempo encaracoladas e se distinguem por uma mistura de especiarias levemente picante e com sabor de páprica. As batatas fritas Masala, da Índia, também são assim.

No Japão, a batata furaido é servida com diversos temperos em pó e um saquinho; você coloca as batatas fritas e o pó em um saco e agita tudo. Juntos, eles são chamados de furu pote e os sabores comuns incluem algas marinhas, manteiga de soja, gergelim e muito mais. Até o McDonald's os vende no Japão, como "Shake Shake Fries", embora um contato japonês diga que o Wendy's First Kitchen , anteriormente conhecido como First Kitchen antes de ser adquirido pela rede americana, é mais conhecido por suas batatas fritas em pó.

O método do pó é uma maneira altamente eficiente de obter sabor adicional em uma batata frita. O pó é altamente concentrado, então não precisa de muito; está desidratado, então dura para sempre; e por estar seco, você não precisa se preocupar com encharcamento. Por outro lado, você também não obtém nenhuma diferença de textura ou temperatura com um pó, mas não há razão para que você também não possa mergulhar uma batata frita em pó.

Não é nenhuma surpresa que os pós mais conhecidos venham do Japão e da Índia. A culinária japonesa está repleta de pós que adicionam sabor, incluindo furikake (sementes de gergelim, algas marinhas, açúcar, sal, às vezes outras coisas) e shichimi togarashi (flocos de pimenta, casca de laranja seca, sementes de gergelim, gengibre, algas marinhas, às vezes outras coisas). Pensando bem, ambos ficariam ótimos com batatas fritas. A Índia também adora adicionar pós, na forma de misturas de especiarias , a praticamente qualquer prato, desde saladas e pipocas até salgadinhos fritos e sanduíches.

A Família Outlier

Existem vários pratos de batata frita em todo o mundo que não se enquadram perfeitamente nessas categorias. O kartofi sus sirene búlgaro são batatas fritas cobertas com queijo sirene ralado, semelhante ao queijo feta. No Peru, as batatas fritas são salteadas com carnes; lomo saltado é com tiras de carne bovina, salchipapas com, geralmente, fatias de cachorro-quente. Nenhuma das opções é realmente um mergulho, mas ambas conferem muito sabor.

Depois, há a questão do molho de curry colonial reverso, popular no Reino Unido. É feito fritando alho, gengibre, cebola, extrato de tomate e temperos antes de fazer purê - como um ketchup por definição, mas não é tão doce e é servido quente, então come mais como um molho. Oferece algo de ambos.

Merece destaque especial o mujdei romeno , um molho de alho que pode pertencer tanto à família cremosa quanto à família do vinagre. O ingrediente principal deste molho é o alho, amassado no pilão e misturado com óleo (geralmente de girassol), às vezes com suco de limão ou vinagre, e às vezes com creme de leite. É simples, mas ainda desafia qualquer categorização.

Semelhante ao mujdei é o mojo cubano , feito com alho amassado, azeite, talvez orégano e suco cítrico, geralmente laranja amarga. Mas é mais provável que seja consumido com um amido frito diferente, como mandioca ou banana-da-terra.

E, finalmente, talvez o maior outlier de todos. No Vietnã , as batatas fritas costumam ser servidas com manteiga e um pouco de açúcar branco. Isto não é tão estranho quando se considera que a gordura é uma característica definidora da maionese e a doçura uma característica definidora do ketchup, e que quase todos os outros alimentos básicos em todo o mundo podem ser consumidos salgados, doces ou ambos. O arroz pode ser transformado em mochi ou arroz doce; o milho aparece em pudins e bolos de milho; o trigo pode, obviamente, ser transformado em bolo e em cerca de um milhão de outras guloseimas. Mas a batata quase nunca é servida doce (Ed: Uma batata frita salgada e crocante mergulhada em um milk-shake frio e cremoso é "beijo do chef"), embora não haja nenhuma razão específica para isso. Tiramos o chapéu para o Vietnã por simplesmente ter feito isso.

* Atualização: deve-se notar que os Utahns preferem misturar os dois .

https://www.atlasobscura.com/articles/french-fry-dips-around-the-world

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