Mas isso não é nada comparado aos Queijos de Nazaré.
Estou dirigindo por uma estrada de terra na natureza selvagem da Sardenha central. E quero dizer o que digo quando digo "selvagem". Esta região acidentada nas montanhas bronzeadas do Supramonte foi chamada de "Barbagia" por Cícero – ou seja, "terra dos bárbaros" – já que nem mesmo os romanos conseguiram subjugá-la. Séculos depois, tornou-se famosa por bandidos, sequestros, máfias locais – e pelo casu marzu , o infame "queijo de larva da Sardenha".
Viro-me para a minha engenhosa guia local, motorista e intérprete, Viola, enquanto ela percorre os olivais e as trilhas de cabras. "Você acha mesmo que vamos encontrar o casu marzu ?" Minha voz está levemente falsete devido à tensão. Viola se vira: "Espero que sim, há uma boa chance. E talvez encontremos algo ainda mais incomum..."
Mas primeiro, vamos voltar 30 anos. Eu era um jovem escritor de viagens quando descobri pela primeira vez esta comida extraordinária. Casu marzu . Uma revista masculina me deu uma profunda tarefa filosófica: ir comer as piores comidas do mundo. Durante minha pesquisa, descobri muitos candidatos – alguns dos quais já escrevi no The Spectator . E então fui comê-los.
Eu comi tarântulas e formigas no Camboja, mastiguei baratas e ratos-do-campo na Tailândia, belisquei algas, cobras, besouros, embriões de pato, sapos secos e larvas de bicho-da-seda fermentadas de uma lata em Seul (possivelmente tem o pior cheiro do mundo). Desde então, comi tubarão podre ( hákarl ), urso, baleia, papagaio-do-mar, cavalo, ovelha podre e uma pequena porção de carne de cachorro.
O que eu não comi, no entanto, foi o casu marzu . Para explicar resumidamente, o casu marzu (literalmente: "queijo podre") é um queijo tradicional da Sardenha, conhecido por seu método extremo de preparo e seu "sabor intenso". Feito com pecorino de leite de ovelha, ele se torna único quando é deliberadamente infestado com larvas vivas da mosca do queijo – larvas – que quebram as gorduras ao mesmo tempo em que amolecem a textura.
Este processo indecoroso cria um queijo cremoso e fácil de barrar, com, segundo se diz, um aroma pungente e um sabor desafiadoramente intenso. É comumente consumido com pão tradicional da Sardenha e vinho tinto forte, o cannonau local. É proibido pela UE porque as larvas podem transportar patógenos e, se sobreviverem aos ácidos estomacais, podem até corroer seus órgãos e se alojar em seus pulmões (aparentemente, trata-se de um "risco teórico"). Apesar das leis que o proíbem, talvez por causa delas, os rebeldes sardos ainda o apreciam, em suas fortalezas montanhosas.
Desde que li sobre esse queijo insano, fiquei desesperado para experimentá-lo (deixarei que os psicólogos descubram o porquê). Alguns anos depois, consegui uma missão na Sardenha e passei metade do tempo tentando encontrar queijo de larva – perguntando a hoteleiros, donos de restaurantes, queijarias, donas de casa perplexas, empresas de turismo ofendidas. Todos disseram não, por vários motivos. "É a estação errada." "Não fazemos mais isso." "Em algum lugar nas montanhas, talvez, não aqui." "Você quer mesmo que uma larva coma seus rins?" "É ilegal!"
Nunca mais quero comê-lo, mesmo que me parabenize por uma ambição realizada
Voltei para casa derrotado, xingando os burocratas irritantes da UE que, com suas leis mesquinhas, me impediam de ter meu coração devorado vivo por larvas de queijo. Mas o desejo ainda queimava, e só aumentou quando vi o queijo sendo devorado na TV – por Gordon Ramsay e Anthony Bourdain – e o desejo se transformou em inveja quando amigos me disseram que o tinham encontrado. Um deles chegou a enviar um vídeo de sua vila na Sardenha. Eu conseguia ver as larvas se contorcendo no queijo. Hum!
E agora, aqui estou eu, nas profundezas da terra bárbara da Sardenha – e talvez perto do casu marzu . O Land Rover derrapa numa esquina empoeirada. Vejo uma longa mesa posta em meio aos olivais ensolarados, ao lado de algumas cabanas de pastores. Cabras balem. A mesa está cercada por um grupo feliz de amigos; há claramente vinho forte, pão crocante e salame de javali da Sardenha para saborear. Mas será que há queijo de larva?
O pastor, Bruno, que está dando a festa, diz – em sardu – "Sim, temos o bolo". A princípio, fico amargamente decepcionado. Todo esse caminho por um pedaço de bolo? Mas então percebo que "bolo" é um código para enganar Bruxelas. O pastor levanta um pano e lá está ele. Depois de 30 anos, eu o encontrei. Consigo ver, como no vídeo do meu amigo, todas as larvas vivas se contorcendo.
Convidado a sentar e recebendo um grande cannonau para dar coragem, o pastor me entrega um pedaço de queijo de larva em um sanduíche de pão crocante. Eu o como sem pensar muito. É surpreendentemente apimentado, até picante (serão as larvas?). É realmente pungente. Aliás, fede. Nunca mais quero comê-lo, mesmo me parabenizando por uma ambição realizada. Esta pode ser a comida mais extrema que já comi.
Ou será mesmo? Agora Viola me lembra de suas palavras anteriores. Algo "ainda mais incomum". O que será? Bruno sai de sua cabana com um pequeno objeto marrom, macio e coriáceo, em forma de cabaça. Então me explicam o que é, e meu queixo cai.
Oferecem-me queijo de saco de estômago de cabrito. Conhecido como callu du crabettu , é um queijo tradicional sardo incrivelmente raro, feito dentro do quarto estômago seco de uma cabrinha alimentada com leite. Em seu último dia de vida inocente, o cabrito recebe um grande banquete do melhor leite. Em seguida, o cabrito é morto e o estômago é cortado, lavado, seco e pendurado por três meses. As enzimas naturais do estômago agem como coalho, coagulando o leite e produzindo o queijo, em segurança dentro do saco.
Acredita-se que foi assim que a humanidade descobriu o primeiro queijo – fermentando naturalmente dentro do estômago de animais alimentados com leite, que naturalmente produzem coalho. Então, o que estou prestes a comer é o Ur dos queijos, o sagrado Alfa e Ômega do fromage, o cadáver original do leite, os Queijos de Nazaré.
Bruno corta a barriga; o queijo amarelo-claro parece macio e ligeiramente escorrendo. Ele o espalha em mais pão crocante e o entrega. Cingindo meus quadris gastronômicos, fecho os olhos – e como. É provavelmente o melhor queijo que já comi na vida.
Escrito por
Sean Thomashttps://www.spectator.co.uk/article/i-finally-ate-sardinias-maggot-cheese/
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