Um novo reino de "fermentação de precisão" acena
A fétida salinidade do presunto, a dureza cansativa da mandíbula da bresaola e a oleosidade pálida do lardo, que é gordura sólida curada, todos têm seus leques - senão, normalmente, entre aqueles que se ocupam de manter as artérias limpas. Mas a carne mais curada do mundo vem do nordeste da Tailândia. Arroz, carne de porco, alho, sal e ervas são colocados num invólucro e deixados em temperatura ambiente por alguns dias. Quando cozido, esse naem tem uma pigginess robusta. Mas é melhor comê-lo cru, com pimenta e alho.
Sua acidez que limpa os seios da face, um equilíbrio perfeito com os outros sabores fortes, é cortesia de bactérias que produzem ácido lático. É uma estratégia desenvolvida pela bactéria para evitar o crescimento de outros micróbios menos tolerantes a ácidos; ao nobilitar a competição, eles obtêm mais alimentos para si próprios - e deixam o resto em segurança para o consumo humano. Essas bactérias também atuam em ogi nigerianos , kimchi coreanos e numa série de outros alimentos, incluindo o pão de massa azeda....
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